香辣电烤鸭加工方法

www.7376.com,  ④复卤。先实行卤水配制,用浸透鸭尸的血流加盐,放在锅内煮沸,撇去浮沫,澄清后倒人缸内温度下跌,然后加老姜、小浑香、大葱,使盐卤发出香味。熏制过的卤汁,称为老卤,经煮沸后可继续使用。干腌后的鸭只,从右翅刀口处灌入配好的卤水,放入卤缸内,加上竹盖,压上石块,剩余卤汁全体翻腾缸内,使鸭体全体浸入卤汁中,盐渍20钟头左右。

制作方法。①选用1.5~2公斤的活鸭,宰杀放血,浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。②将整形后的鸭放入盐渍料的缸中,用压盖将鸭坯压入烟熏液内盐渍60~80分钟后捞出风干。③将盐渍后的鸭坯抽出张开腹腔,用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随时每只鸭填入生姜10克、葱15克、寸菇10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。④将填料后的鸭逐只归入100℃的皮料液中浸烫约半分钟后抽出,挂起自然的干待烤。⑤用电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后,将鸭一头只地挂入炉内。再将炉温升到200℃,恒温15~20分钟,当鸭体全身呈枣银灰,并从肌肤里面向外渗透油滴时,表达鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦豆蔻梢头层麻油即为付加物。可用食物塑料袋真空密闭包装上市。

②将整形后的鸭放入熏制料的缸中,用压盖将鸭坯压入盐渍液内熏制60~80秒钟后捞出风干。

本项技术饱含原料鸡的选择、整形、熏制、腔内涂料、腹内填料、浸烫、烤制等工艺,成品光后油亮,烤香浓厚,油而不腻。

  少年老成、电炉烤鸭

原料配方。①烟熏料。水25千克,干花菇25克、八角70克、花椒50克,葱70克、姜50克、精盐4公斤。将八角、花椒用纱布包好,与冬菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。②抹料。麻油100克,杭椒粉50克,调味精15克,一同拌匀后待用。③填料。生姜10克、葱15克、香信10克,用水浸透后单身待用。④皮料。水2.5千克,加原糖250克溶解,加热至100℃备用。

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制作方法:

  主要材质:新鲜光鸭5十两。干腌辅料:食盐3~3.5十两,小浑香100克;湿腌辅料:洗鸭血水5公斤,盐巴2.5~3.5市斤,姜片250克,小怀香10克,葱50克。

特色:外形姣好,风味独特,皮香味鲜,肉质细嫩。

(2)制作方法。

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  (2)制作方法

着力提示: 特色:外形姣好,风味独特,皮香味鲜,肉质细嫩。
原料配方。①烟熏料。水25公斤,干寸菇25克、八角70克、花椒50克,葱70克、

(1)原料配方。

肚子填料:向每只鸡腹腔内填入黄姜2-3片,葱2-3根,花菇2块,然后用钢针绞缝腹下开口,不让腹内汁液外流。

  ②整形。将鸭体放在案板上,腹部向上,头朝里,用左臂掌与左臂掌相互叠起,在鸭的奶子用力压扁胸骨,使之呈扁正方形。

⑤用电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后,将鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到200℃,恒温15~20分钟,当鸭体全身呈枣橄榄棕,并从肌肤里面向外渗透油滴时,表明鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦后生可畏层芝麻油即为成品。可用食物塑料袋真空密闭包装挂牌。

将八角、花椒包入纱布包内,和香信、葱、姜归入水中煮制,沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解,冷却后备用。

  (1)原料配方

②抹料。麻油100克,杭椒粉50克,调味精15克,一齐拌匀后待用。

皮料: